ラーメンといえば、味噌、塩、しょうゆの３種類。
そういえば九州には豚骨ラーメンっていうジャンルがあるよ！という時代に育ってきた、かずさんです。
最近YouTubeでよく「日本に来た外国からの旅行客に日本食を振舞う」系動画を見かけますが、日本職で一番好きな料理として「ラーメン」をあげる外国からの旅行客が多いですね。
日本人からすると、日本食＝ラーメン と言われると少し抵抗がありますが、中国大陸から渡ってきたであろうラーメン文化は、確かに日本で驚くべき進化を遂げました。
もはやこれは、日本食と呼んでもいいのかもしれませんね。
ラーメンの定義を考える
わたし、ラーメン評論家でもないですし、ラーメンブロガーでもありません。
ただのラーメン好きです。
そんな私がラーメンの定義を考えるのはおこがましいのですが、お許しください。
子供が使っている小学館の国語辞典によると
しょうゆ、みそ、しお味などのスープに麺を入れてチャーシューやメンマなどをのせた、中国風のめんりょうり。
と書かれています。
広辞苑には
ラーメン【拉麺】中国風に仕立てた汁そば。小麦粉に鶏卵・塩・梘水かんすい・水を入れてよく練り、そばのようにしたものを茹ゆで、スープに入れたもの
と書かれています。
へりくつを言ってしまえば、小学生向けの辞典の説明だと、ラーメンスープにうどんを入れたらラーメンになってしまいますので、かんすいを使った中華麺を使用するという要素は定義には欠かせないですね。
ちなみにかんすいの原材料は、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸二ナトリウムなどの食品添加物として認められているアルカリ性物質なんですって。
このアルカリ成分と小麦粉のタンパク質（グルテン）が化学反応を起こしてて中華麺らしい腰になるのだそうです。
ラーメンは日本食である
という定義を前提にしようとしたら、やっぱり中華風の麺料理とか、中華麺という表現はそろそろやめにして、日本は出汁文化だから今のラーメンが生まれたという方向性にすれば良いんじゃなかろうか。
とすれば、アルカリ成分×小麦粉で作った麺と、出汁をとったスープを使った麺料理全般をラーメンと呼ぶ、ということではどうだろうか。
鯛めしを彷彿とさせる金目鯛ラーメン麺
新宿での仕事が終わり、
「さて一蘭にでも行こうか」と思ったわけですが、
「いかんいかん、新しいことにチャレンジしなきゃ」と思い直して
検索してみたら、ありましたよ、初体験の分野が。
金目鯛から出汁をとっているラーメン店「鳳仙花」さん。
有名なラーメン屋を多数手がけるINGSさんプロデュース
実は、「らぁ麺はやし田」さんを手掛ける株式会社INGSさんがてがけているお店なんですね。後から知りました。
そういえば以前、「らぁ麺はやし田」さんに伺った時、のどぐろから出汁を取ったラーメンを提供されていました。
魚から出汁をとる技術をお持ちなんでしょうね。
潮汁（うしおじる）を彷彿とさせるスープ
少しだけ鶏のスープも入れているそうですが、ほぼ金目鯛だけでダシととったラーメンだということです。
実際に食してみると、少し香ばしさもあり、濃厚な味わいです。
こってりとは別方向の、あっさりとした味わいでありながら、濃厚です。
味は潮汁を少し濃くして麺に負けないようにしたなイメージですね。
ちなみに潮汁とは、魚のあらを使ってだしを取ってつくったお吸い物です。
潮汁も鯛めしも何度か作ったことがあるのですが、魚の油と旨味が凝縮されて美味しいですよね。
ご飯に入れて食べると美味しい鯛茶漬けになるわけですが、あの麺バージョンであれば美味しいのは確定です。
ラーメン用にがっつり出汁を取るために、圧力鍋で一度作ってみようかな。
繊細なスープに合った全粒粉の細麺
麺は全粒粉の細麺を使っているとの情報が出ていました。
全粒粉の麺って、少し蕎麦っぽい感じになるけど、普通の麺よりのど越しが良くなるんだそうですね。
確かに蕎麦感があって、より和食っぽい味わいに仕上がっています。
チャーシューも厚さも味わいも薄くて、これがスープや麺にとってもマッチしています。
全粒粉（ぜんりゅうふん、ぜんりゅうこ）とは
全粒粉とは、普通の小麦粉では捨てられてしまう表皮や胚芽もすべて含め、小麦をまるごと挽いて粉にしたもののことです。
普通の小麦粉よりもモチモチ感が少なく、多少パサパサとしていますが、ぷちぷちとした歯ごたえがあり、食べごたえが特徴的です。
セットで食べる前提の鯛茶漬け
普通盛で頼んだのですが、やや少なめに感じます。
美味しいので、あっという間に食べてしまいました。
これはオプションメニューである鯛茶漬けを食べる前提ですね。
上の小鉢はわさびです。
もうちょっと欲しいなぁ…
ラーメンと鯛茶漬けを合わせて1,050円
最近ラーメン屋さんに行って1,000円超えても驚かなくなりましたね。
大衆料理の枠を超え、進化し続けているのがラーメンなのでしょう。
まとめ：出汁を何で取るか、無限の可能性をもつラーメン
鶏ガラ、豚骨、牛骨、煮干しといった、出汁をとる定番以外にも、エビなどの甲殻類、ホタテ貝などの貝類などなど、出汁が取れる食材は無限にありますので、ラーメンの可能性は無限に広がっています。
麺と相性の良い新たな出汁を発見することができれば、全く新しいラーメンを世の中に出せるわけですね。
そう考えると、可能性は無限大ですね。
出汁こそ日本食の命、と考えれば、ラーメンほど日本料理らしい料理はないのかもしれません。
これで外国から来た方々に自信をもってラーメンは日本食だって言えそうです。
これからも、珍しい素材で出汁をとったラーメン屋さんに、どんどんチャレンジしていこうかな。
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