味の素®など、化学調味料を使うのに抵抗があったかずさんです。
今は「化学調味料」という言葉がイメージ良くないので「うま味調味料」っていうようになったんですね。
添加物のイメージが強くて、なるべく使わないようにしていました。
ですが、レシピ本など見ていると、出てくる出てくる。
うま味調味料を使わないレシピなんてないと言っても過言じゃないですね。
そこで今回は「化学調味料について」と「手作り餃子」について書いてみました。
- 化学調味料って何？
- おじさん世代の記憶に残る中華料理店症候群
- なんでも取り過ぎは良くない
- 鶏がらスープの素を使ったリュウジさんの餃子レシピ
- 心なしかいつもより子ども受けが良い？
- 市販されている調味料は全て化学調味料？？
- まとめ：正しく知ることから全てが始まる
化学調味料って何？
今後「化学調味料」ではなくて「うま味調味料」と記載したいと思います。
味覚（みかく）には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味という五つの味がありますが、うま味は日本人が発見したと言われています。
うま味を感じる基となる物質はグルタミン酸です。
日本料理の伝統である”だし”文化は、このうま味を活用したものです。
日本の水は”軟水”で”だし”が取りやすいのに対し、欧州の水は硬水であり”だし”が取りづらいため、あまり”だし”文化が発展しませんでした。
塩味や甘みなどがバランスよく混ざった時に感じるにすぎないと思われていました。
しかし、2000年に舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体（英：mGluR4）が発見されたことにより、うま味の存在が世界で認知されるようになりました。
このうま味を”だし”をとる手間暇をかけずに簡単に補充できるのがうま味調味料です。
うま味調味料の代表選手である「味の素®」以外にも、顆粒出汁やコンソメ、ブイヨン、中華調味料など、数えたらきりがありませんね。
そのほとんどが、とてつもなく手間と時間をかけないと出せなかった味わいを感じることができるモノであり、今や家庭で手軽に作る料理には欠かせません。
例えばお味噌汁です。
毎朝、お味噌汁を作るために出汁をとるなんてことは難しいですよね。
顆粒だしを入れればあっという間に美味しい味噌汁ができますし、そもそもお味噌の中に出汁が入っている「出汁入りみそ」が主流だったりします。
出汁入りだと気付かずにお味噌を使っている人、結構いらっしゃると思いますよ。
おじさん世代の記憶に残る中華料理店症候群
私が生まれる前の1960年代、アメリカの中華料理店で作られた料理に大量にうま味調味料が使用されており、その料理を食した人の一部が頭痛や疲労感などの症状を発症しました。
この状態を中華料理店症候群と名付け、これを機にうま味調味料の安全性が疑問視されるようになったんです。
その後、世界各国で研究が行われ、安全性が証明されたわけですが、その当時の記憶がある私の親世代は特に「うま味調味料」に対する嫌悪感がある人がいらっしゃるようです。
そういう親に育てられた私には「うま味調味料は体によくない」という概念が刷り込まれたというわけです。
なんでも取り過ぎは良くない
味の素グループのHPにも「過ぎれば何でも毒になる」と題して、詳しく説明されています。
砂糖でも塩でも脂肪分でも、取り過ぎれば人の命を奪います。
どんなものでも取り過ぎは体によくないわけで、バランスよくいろいろなものを食べるように心がけていれば、うま味調味料や食品添加物を必要以上に心配する必要はないのだと知りました。
鶏がらスープの素を使ったリュウジさんの餃子レシピ
うま味調味料について調べてみようと思ったきっかけは、私のワンオペ育児を何度となく救ってくれた、料理研究家リュウジさんのレシピです。
私の大好きなキムチチャーハンの作り方にも、味の素®が使用されています。
至高のキムチ炒飯 - 料理研究家リュウジのバズレシピ.com
最初はめちゃめちゃ抵抗があったのですが、今や我が家の台所にも味の素®は常備されており、たまに料理に使っています。
週末スーパーに行ったら挽肉が半額で売っていたので、新しい餃子の作り方に挑戦してみようと思いまして、リュウジさんのレシピを検索したんですね。
そうしたら、材料の欄に創味シャンタンと書かれているわけです。
これです。
いやぁ、これを使用するには抵抗がありました。
これはまさに、中華料理店症候群を連想させるじゃないですか。
心なしかいつもより子ども受けが良い？
今まで餃子を作る際、うま味調味料系は一切使わなかったんですよね。
でもなんか一味足りないなぁって感じていたんです。
ということもあって、新しい作り方にチャレンジしてみようと思ったわけなんですが、今回の味付けにはうま味調味料とオイスターソースが新たに加わりました。
じゃーーん。
結果、美味しかったです。
次もこのレシピで作ってみようと思いました。
特に上の子が、いつもよりたくさん食べていたような気がします。
味がしっかりついているので、たれをつけなくても食べられる、そんな味でした。
市販されている調味料は全て化学調味料？？
オイスターソースやウスターソース、ケチャップなどを化学調味料として考えている人はどのくらいいらっしゃるでしょうか。
オイスターソースは日本で「牡蛎油」とも呼ばれています。
発祥は中国の広東省
牡蛎を茹でた汁を煮詰め、砂糖や塩、酢などの調味料で味付けし、デンプンなどでとろみをつける製法が一般的なんだそうですね。
市販されているオイスターソースの原材料を見ると、酵母エキス調味料や発酵調味料など複数の添加物で味が調えられています。
ウスターソースやケチャップなども同様です。
本来手間暇かけて作っていた調味料を手軽に家庭で使えるようになり、様々な美味しい料理が食べられるようになったというのは、科学の発展に他ならないってことですね。
それを良しとせず、添加物を一切使用しないという考え方はとても素晴らしいとは思いますが、現実的には難しくなっているという事実があるわけです。
まとめ：正しく知ることから全てが始まる
味の素グループのHPには、味の素の作り方について詳しく書かれています。
味の素®の原材料はグルタミン酸ナトリウムです。
日本では、グルタミン酸ナトリウムをさとうきびからつくります。
さとうきびの糖蜜に発酵菌を入れて、醤油や味噌などを作る方法と同じ発酵法でグルタミン酸ナトリウムを作るわけですね。
味噌や醤油を粉末にした調味料が今世の中に存在していますが、それらと同じ作り方だと言えるのかなと感じました。
”恐れ”とは知らないことから始まります。
正しく知れば、正しい使い方がわかります。
うま味調味料を化学調味料だと認識するのではなく、上手につきあっていこうと思います。
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